O glutamato monossódico, também conhecido como glutamato de sódio ou MSG (s em inglês - monosodium glutamate), é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza.1 O órgão responsável pela administração de alimentos e medicamentos dos EUA, o FDA (Agência regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos), classificou o MSG como geralmente reconhecido como seguro (GRAS, Generaly Recognized as Safe), e a União Europeia, como um aditivo alimentar. MSG possui o Código de SH 29224220 e o Número E 621. O glutamato do MSG confere o mesmo gosto umami do glutamato proveniente de outros alimentos. Eles são quimicamente idênticos.Os fabricantes da indústria alimentícia comercializam e usam o MSG como um realçador de sabor porque ele equilibra, mistura e arredonda a percepção total de outros gostos.4 5 Nomes comerciais do glutamato monossódico incluem AJI-NO-MOTO®, Vetsin e Ac'cent.O MSG puro não tem um gosto agradável por si só se não for combinado com um cheiro harmônico e agradável. Associado a algo saboroso e na quantidade certa, o MSG possui a capacidade de realçar outros compostos ativos que conferem sabor, proporcionando o equilibrio e harmonização do sabor geral de certos pratos. O MSG pode ser bem combinado com carne, peixe, aves, muitos legumes, molhos, sopas e marinados, e aumenta a preferência geral por certos alimentos como consomê de carne.4 Contudo, como outros gostos básicos, com exceção do doce da sacarose, o MSG melhora a palatabilidade apenas na concentração correta. Um excesso de MSG rapidamente destrói o sabor de um prato. Embora essa concentração varie com o tipo de alimento, em caldos a pontuação para "agradável" cai rapidamente com mais de 1 g de MSG por 100 ml. Além disso, há uma interação entre MSG e sal (cloreto de sódio) e outras substâncias umami, como nucleotídeos. Tudo precisa estar em uma concentração ideal para palatabilidade máxima. Com essas propriedades, o MSG pode ser usado para reduzir a ingestão de sal (sódio), que causa predisposição a hipertensão, doenças cardíacas e derrame. O gosto de alimentos com pouco sal melhora com o MSG, mesmo com redução de 30% de sal. O conteúdo de sódio (em percentual de massa) no MSG é aproximadamente 3 vezes mais baixo (12%) do que no cloreto de sódio (39%). Outros sais de glutamato têm sido usados em sopas com pouco sal, mas com menos palatabilidade ao MSG.